Он все равно всех лучше, шашлычных дел мастер мой

«Хоровац» в Армении, «мцвади» в Грузии, «кебаб» в Азербайджане, «шиш-кебаб в Турции, а в Америке – «барбекю». Мы же называем его «шашлыком» и считаем его нашим, кавказским.

Всеобщее мнение таково: шашлык – это Кавказ. Его готовят во всех ресторанах страны – от Калининграда до Камчатки, и во всех меню он записан как «Шашлык по - кавказски» или «Кавказский шашлык». А что, есть еще другие?

Чтобы ответить на этот вопрос, можно было бы отправиться в путешествие по Кавказу (как минимум), проложив эдакий Шашлычный путь. Однако, прошедший недавно в Грозном фестиваль «Шашлык-машлык» показал: шашлык – он и в Азии шашлык, но с оговорками.

Да, и еще. Шашлык – это не просто «взял мясо и пожарил на углях». Это целый ритуал, в который входят и выбор мяса, и закалывание барашка, и даже подготовка дров…

Но главное – мясо. Повара буквально холят и лелеют его: вымачивают в воде, маринадах, используют специи или, наоборот, отказываются от них, чтобы сохранить вкус мяса.

Вот, например, алжирец Имад маринует мясо в масле, растительном или оливковом, но это – половина секрета. Главное заключается в перце. Перец горошком сначала слегка обжаривается на сухой раскаленной сковороде, перемалывается в ручной мельнице и с солью и паприкой добавляется в мясо.

А шеф-повар из Узбекистана Ахбар говорит: узбекский шашлык совсем не такой как на Кавказе. Почему?

- У нас только молодое, свежее мясо, чистая вода, лук и свежая зелень.

К слову, о воде. Оказалось, что очень многие повара вымачивают мясо в воде – пресной или минеральной. Например, Максим из Липецка:

- В чем секрет? В красоте, нежности, сочности. Мяса. Оно получает эти качества как раз за счет вымачивания в воде.

У азербайджанцев из Моздока главный ингредиент – это душа. Главное -  вложить душу,  больше, чем соли и перца.

А что говорят наши, чеченские шашлычных дел мастера?

- А воздух? А трава, которую ест барашек?! – восклицает Аслан из Итум-Кали, - наш шашлык, вы посмотрите на него! А это жирок, барашка, который был засушен, а теперь мы его зажарили в фольге, с картошечкой. Томленое, копченое…вот, посмотрите. Чувствуете аромат? А эта картошка?! У нас же земля в Итум-Кали черная, как волосы моей мамы! Там такая картошка растет! Какие специи! Вы понимаете, что любая трава, растущая в Итум-кали – это специя, лекарство! Вы знаете, что не шашлык сейчас едите, а лекарство?

Да, Аслан, безусловно, прав. Достаточно увидеть томящиеся куски мяса, услышать шипение угля от стекающего сока с мясной мякоти, ощутить тепло, исходящее от мангала. И пусть фотографии при этом получаются «задымленными», а ты сам пропитан запахом дыма, ты понимаешь: красота спасет мир. В том числе и от голода.

Если резюмировать все, что было сказано мастерами, то для вкусного шашлыка вам нужно: мясо лугового барашка (это важно, поскольку мясо барана, вскормленного свежей луговой травой, лишено характерного неприятного запаха, оно в разы мягче и нежнее), вода, травы, желательно горные, специи и душа (это тоже важно).

Кстати, не забывайте об эстетике. Всем известно, что мало приготовить еду, важно его правильно подать. На Кавказе это делают особенно красиво. К мясу подается свежая зелень, с которой стекают капли воды, овощи – огурцы, помидоры, репчатый лук. Ароматная горячая лепешка, домашний сыр и свежий воздух.

Безусловно, немаловажно, какую часть туши вы используете для приготовления этого блюда. Спинка – самая подходящая часть для шашлыка. Каре, ребрышки, курдюк – без этого никуда.

В действительности секрет настоящего шашлыка раскрыли ингуши:

- Никто секрет вам не раскроет – это же секрет! Кое-что они могут вам рассказать, но не верьте – это не секреты. Секреты повара не раскрывают.

И еще вопрос, который волновал лично меня: как быть с женщинами? Любимец советских и российских женщин Гоша из культового кинофильма «Москва слезам не верит» заявил: шашлык не терпит женских рук. И действительно, женщина у мангала – это редкость. Максимум, что она может сделать – замариновать мясо, но в основном всем процессом «от и до» руководит мужчина.

Так было и в нашей семье – шашлык готовили дед и отец. Мужчины готовили шашлык в Армении и Карабахе, Грузии, Чечне – везде, где я бывала.

- Женщин к шашлыку не пускать! – категоричности ингушам не занимать, - женщинам надо держаться подальше от шашлыка, а лучше вообще не смотреть – сглазят.

Шутка, конечно, но женщин у мангалов – не видно.

Что касается самого шашлыка, то сначала я хотела отыскать, где и когда он впервые появился. Есть даже версия, что шашлык, как и все прекрасное и утонченное, появился на Востоке – в древнем Иране.

Но идя по логической лестнице вглубь веков, я вышла к самому Человеку разумному. Ведь, если верить археологическим раскопкам, исследованиям и наскальным изображениям, то жарить мясо на вертеле над костром начали еще в глубокой древности, когда появился огонь.

Да и мясо готовили не на пикниках, фестивалях и в ресторанах, а на обед и ужин. А может, и на завтрак.

Скорее всего, «восточность» шашлыку придали изысканные способы его приготовления: специи, оформление, гарниры. А слово «шашлык» имеет тюркское происхождение – буквально «блюдо, приготовленное на огне».

Что до Кавказа, то каждый кавказский народ считает шашлык своим национальным блюдом и утверждает, что именно на его родине он получается самый вкусный. Не стоит спорить, просто соглашайтесь!

Виктория Хан

Фото автора

www.ChechnyaTODAY.com

Все права защищены. При перепечатке ссылка на сайт ИА "Чеченская Республика Сегодня" обязательна.