Подул легкий ветерок, унося этот ни с чем несравнимый аромат. Дым рассеивается и вот он, источник угольных переживаний и твоих собственных. Уголь совсем не обижался, когда говорил «Шшшшш». Он просто хотел произнести слово «Шшшшшашлык», но понимая, что слова здесь излишни, он останавливался и слышалось лишь: «шшшшш».

Да, мы открыли сезон шашлыка. Он начинается во время первомайских пикников, которые проходят не только по всей России, но и во многих республиках, входивших некогда в состав Советского Союза.  

Помню, во время моего большого путешествия по Армении, когда я ехала в Нагорный Карабах, я не могла понять, почему в будний день на каждом километре в лесной и горной местностях столько отдыхающих.

- Так, первое мая сегодня, девушка, - сказал водитель. 

Хотя кавказский климат позволяет выбираться на первые весенние пикники гораздо раньше – с середины апреля. Но почему-то именно первомай становится моментом официального открытия сезона шашлыка.

Безусловно, это блюдо считается кавказским. Шашлык грузинский, шашлык армянский, шашлык чеченский и т.д. Не желая никого обидеть, в ресторанных меню пишут: «Шашлык кавказский». Какой же он кавказский, если сделан он из барашка, не знающего альпийских лугов кавказских гор, а угли под ним – из супермаркета. Эти угли, пожалуй, и шипеть не могут – городские. И это отражается на аромате и вкусе самого шашлыка.

А вкус… Согласитесь, откусив горячий кусок мяса, нет, не мяса, шашлыка, вы не торопитесь его жевать. Ведь только так можно попробовать дым на вкус. Мясо впитывает в себя самое лучшее, что может дать природа: витамины, которыми питается животное во время выпаса, аромат поленьев, ставших углем, дымок, заботу, исходящую из рук шашлычника. А забота шашлычника важна. Забота, любовь и знание дела. И сильные руки. Мужские. Шашлык не терпит женских рук. Непреложная истина, закон шашлыка, необходимое правило и условие.

Да, и еще. У шашлыка непременно должно быть сопровождение: запеченные здесь же, на углях, овощи, свежие, промытые ледяной водой овощи и зелень, и, разумеется, лепешка. В идеале – испеченная в тондыре. Лепешка – разговор особый. Хлеб ведь всему голова. В деле с шашлыком – особенно.

Кстати, у некоторых народов, например, у тех же армян, горячий шашлык заворачивают в тонкий лаваш. Так мясо не только остается теплым, но и сохраняет свою «дымность».  Вообще, чтобы ощутить разницу между шашлыками хотя бы кавказских народов, я рекомендую проехаться по всем этим небольшим республикам. Не все они сегодня являются частью нашей страны. Но они – часть нашей общей истории. Обратите внимание на все: способы маринования мяса, подготовка углей и нанизывание мяса на шампуры, и, самое главное, на способ подачи.  

Даже размеры кусочков мяса у всех разные, например, кавказцы делают куски большими, а азиаты – поменьше.  «Мир потому и прекрасен, - сказал мне отец, - что разнообразен и неодинаков». Мир разнообразен, мы отличаемся друг от друга даже будучи членами одной семьи. Каждый народ уникален и удивителен и даже одно и тоже блюдо у каждого свое, народное. …Куски мяса снимают с шампура и вот вы уже держите его, чувствую как кусок обжигает подушечки пальцев. Вы подносите его ко рту: шшшшш… Согласитесь, слова уже лишние. 

Виктория Хан