На верхнем этаже ресторана «Нашха» царит самая настоящая идиллия: из колонок льются ноты негромкой музыки, за столиками посетители разговаривают вполголоса, словно боятся рассеять комфортную обстановку лишним шумом или неосторожным движением. Но задумываетесь ли вы, что происходит этажом ниже?

Кипельно-белые стены, звонкий звук стучащей друг о друга посуды и громкие выкрики номеров заказов — здесь кипят не только кастрюли, но и сам процесс работы.

Такой водоворот хаоса стал привычным для шеф-повара ресторана «Нашха» Умалата Бекмурзаева. Даже начало его профессионального пути не пугало, а напротив – втягивало его в азартное желание как можно больше ощутить на себе всю суть профессии повара.

«Мой путь начинался не с профессиональной кухни, а с домашней, где я просто помогал своей матери лепить манты, — рассказывал он в интервью корреспонденту ИА «Чечня Сегодня». — Когда я начинал готовить вместе с мамой, мне было 4 года. Чуть позже я учился готовить самостоятельно по видеоурокам, а еще позднее начал интересоваться тем, как попасть на профессиональную кухню — тогда мне было уже 21».

Аккуратность и внимательность в самом начале карьерного роста — это, пожалуй, самое редкое явление. Умалат вспоминал, что начинал не с кастрюль и поварешек, а с самых основ – с овощей, заготовок и фритюра. Сопровождалась работа с ожогами рук о фритюрницу и испорченными полуфабрикатами.

Вызвать чувства через еду

В ресторане «Нашха» он, по его словам, нашёл не просто работу, а отражение собственных ценностей, некий отклик самой души.

«Это не просто ресторан, — говорил Умалат, — это место, где мы не подстраиваемся под тренды, а рассказываем о своей истории и культуре через еду».

Задача поваров здесь — вызвать далекие воспоминания, отголосками звучащие в сознании, вспомнив аромат маминого супа или уловив вкус из детства.

Умалат Бекмурзаев привел в пример знаменитого испанского шеф-повара Феррана Адриа, для которого блюда мишленовского уровня были лишь пустым шедевром в красивом блюдце на фоне сладкого батата, который готовила его мать. Ощущение дома – вот что, по мнению Умалата, должно вызвать по-настоящему хорошее блюдо, даже если оно готовится из доступных всем ингредиентов.

«Мне бы хотелось, чтобы после моей еды человек наверняка испытал теплое чувство», — сказал он.

Непереписанные традиции

Одним из принципов ресторана является сохранение национальной культуры, не идя вразрез с истоками. Так, в меню уже есть знаменитое чеченское блюдо с ноткой оригинальности — жижиг-галнаш с томленым ребром. Одновременно новое, но при этом не теряющее своей аутентичности.

«У нас будут новые авторские блюда, но нам очень важно не идти вразрез с нашей национальной кухней и культурой», — объяснил шеф.

Недостаточно просто точно следовать рецепту или добиться идеальной техники. Гораздо важнее «собрать» элементы в одно целое. Об этом же говорит шеф-повар.

«Для меня хорошее блюдо – это взаимодействие между визуалом и текстурой, между вкусом и насыщенностью. Но самым важным являются, конечно же, эмоции, которые получает человек после еды», — подчеркнул он.

— А какое блюдо вы лично порекомендовали бы гостям?

«Я бы настоятельно порекомендовал печеный баклажан с матбухой и салат с запеченными овощами и говядиной».

За кулисами идеального блюда

Сегодня на кухне работает около тринадцати человек — полноценная смена, где каждый отвечает за своё направление. Умалат Бекмурзаев находит ресторан неким испытанием, и трудности — часть этой жизни.

«Самое сложное, на мой взгляд, — это найти и подобрать команду, которая не просто хочет работать, а которая думает одинаково и готова работать на общий результат», — считает он.

Особое внимание уделяется и качеству: каждое блюдо перед подачей проходит несколько этапов контроля.

«Одно блюдо готовится на разных станциях, а перед подачей его пробует сам повар. Утром су-шеф проходит по всем заготовкам, чтобы понять насыщенность их вкуса и солоноватость, и перед самым оформлением пробует еще су-шеф», — объяснил шеф.

При этом для самого Бекмурзаева работа здесь – это не просто часть профессии, но и личная ответственность.

«Я чувствую большую ответственность. Это моя национальная еда, моя культура. Я здесь, чтобы рассказывать историю своего народа через блюда. Я горд, что являюсь частью этого проекта. Для любого повара важно пытаться популяризировать именно свою культуру, по-новому прочесть классику, но не отходя от истоков», — заключил он.

Хеда Висаитова


 
При копировании материалов ссылка на сайт обязательна